こんにちは、いけだです。
さて、2023年9月、私はニートをしておりました。笑
数年おきくらいにやってますね、ニート…。
2023年8月末をもって3年勤めた回復期病院を退職し、
今後自分がどのように人生をすごそうか、などと考えた結果、まるごと1ヶ月を好きに使ってのんびりやろうと決めたわけです。
そのなかでハマっていたことのひとつが、ヴィエノワ作り。
1年おき（くらい）2度目に作ったヴィエノワがあまりにひどい失敗作となってしまったので笑、
その悔しさがバネになりました。
ここではそのヴィエノワ作りをとおして学んだことを共有したいと思います。
とにかく丁寧で十分なこね
まず、ヴィエノワは家庭用ホームベーカリーでのこねは適さないかもしれません。
ただしそれは、準強力粉のみを使用した場合。
もしヴィエノワを強力粉のみで作ろうとする場合には、生地が非常に扱いにくくとにかく手捏ねは大変なので、ホームベーカリーにこねてもらうことをお勧めします。
私はリスドォルを使っていますが、家庭用の一般的なホームベーカリーにこねてもらおうとすると生地が強く、まぜる羽が生地に持って行かれてしまうなどし、十分にこねてもらえませんでした。。。
手捏ねは大変ですが、諦めてがんばりましょう。
また、両手でこねるのが普通なのだと思いますが、私は両手がべとべとになり使えなくなるのは地味に耐えられないので笑、
こねは右手が中心です。左手には生地を集めるカードを持っています。
右手中心のこねは、リスドォル200〜350gの生地で1時間こねています。
それだけ聞くとなかなかですよね。笑
でもこれが、ものすごく仕上がりに左右すると実感したので、
ノリのいい曲をかけながら（主にヤバT）リズムよく楽しくこねています。
状態で見極める、発酵
パン作りを始めたばかりの頃は、「発酵◯分」だけを見ていましたが、発酵に大切なのは時間ではなく、状態です。
もちろん、レシピ本に記載されている温度や時間を参考にしますが、
その終わりはあくまでも指をさした時の生地の状態で判断してください。
時間だけでは発酵不足や過発酵の状態に気付けないまま失敗してしまいます。食べられないわけではありませんが、こじんまりしてぼそぼそになったり、たいしておいしくはないです。笑
発酵不足なら追加できますが、特に過発酵ではおいしいパンになりません。
発酵しすぎの場合にもその生地をつかってピザにしたり、美味しく食べる方法はありますので、
私のような独学初心者さんもぜひ、発酵には頑張って気をつかいましょう。
ハリのある成形と思い切ったクープ
ヴィエノワはクープ入れの練習にもとてもいいパンだと思います。
うまくこねれば扱いやすく、そもそも成形もしやすいパン。
生地にピンとハリを持たせた成形の練習と、そこに等間隔で細かく入れるクープの練習にうってつけなのです。
成形時に下に滑らせてひくようにピンと張ったら、
クープはカミソリで一気にしゅっ！と入れていきます。
クープは丁寧に入れたほうがいいのかと、慣れるまではゆっくりいれては失敗していましたが、思っているよりしゅっ！と勢いよく、刃の腹をあてて手前に引くように動かすのがやりやすいかもしれません。
もちろん美しく等間隔にはいるクープは美しいですが、家庭用だし慣れていないし…なら、
クープ甘かったな…？とおもう部分に追いクープしてもいいと思っています。
私は左右に綺麗に入るように練習していますが、やっぱり”向こうからこっちに均等に綺麗にクープを入れる”ことはまだできないので、
一度入れたら天板の左右を入れ替えて、反対側にもクープを足すように入れたりしています。
家庭用のパンなら、たいして問題はないですよ。
オーブンの癖を理解した焼成
もちろん焼成も家庭のオーブンのクセがでるので、レシピを完全に信用するのではなく、状態をよく見て判断します。
うちの石窯ドームは上下２段で焼くと（例え一段でも）焼きムラが出やすいので、
どんなふうにムラがでるのかを見ながら、半分程度焼き色がついたなと思うと途中でオーブンを開けて、天板を入れ替えたり向きを変えています。
焼き色をつける段階ではオーブンを開けても大丈夫です。
とはいえ、初心者にはそれさえ怖いんですけどね…笑
とりあえず、ざっくりとした振り返りを。
まだまだ修行中の身でありますので笑、こつこつやっていきたいと思います。
何かが同志の参考になりますように。
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